Theo phương pháp phổ thông, nho sẽ đợc sơ chế và mang ủ trong các thùng gỗ ở nhiệt phòng với các công thức riêng sẽ cho ra rượu vang. Với loại vang phổ thông được chưng cất theo phương pháp này tuỳ theo công thức và tay nghề của các thương hiệu sẽ cho ra vị khác nhau nhưng hầu hết hàm lượng rượu sẽ chứa nhiều nước, do thành phần nho tươi sau thu hoạch chiếm tới 79% khối lượng trái nho. Những thực khách có guu đặc biệt là những tay chơi sành sỏi đã đặt ra một yêu cầu cao hơn, họ cần một guu đậm đặc hơn, một loại rượu vang đậm vị nhưng phải thuần nguyên chất và giữ được hàm lượng đường của những trái nho chin mọng. Từ đó kỹ thuật sản xuất rượu vang Appassimento ra đời để cho ra loại rượu vang đặc biệt này.
Theo truyền thống, các chùm nho được treo lên cao (thường là cửa nhà hoặc trần kho), trong khi phương pháp sản xuất rượu hiện đại hơn có thể đặt các cụm nho trên các tấm thảm đan bằng rơm hoặc tre, sau đó cất trong gác xép hoặc trong các phòng lưu trữ khô được thiết kế đặc biệt để đạt được chất lượng giống nhau chất lượng. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, lưu thông không khí là yếu tố then chốt, đó là lý do tại sao các phòng sấy đặc biệt dành cho nho (tiếng Ý là fruittai), cần có hệ thống thông gió tốt và thường nằm trên các tầng cao của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.
Quá trình này là chìa khóa quan trọng đối với các loại rượu vang Appassimento, tạo ra sự độc đáo về mặt phong cách của khu vực đến mức nó được quy định bởi cơ quan quản lý rượu vang ở khu vực nổi bật nhất về phong cách, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, hoặc Hội đồng rượu vang Valpolicella. Các quy định được thiết lập yêu cầu các nhà sản xuất sử dụng phương pháp appassimento phải sấy khô nho của họ cho đến ngày 1 tháng 12 trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang.
Appassimento là phương pháp yêu cầu sản xuất rất tỉ mỉ – kỳ công, việc làm bằng nho khô yêu cầu nguyên liệu phải gấp đôi so với các phương pháp thông thường. Chính bởi lý do đó, giá thành của rượu vang được làm theo phương pháp Appassimento sẽ đắt đỏ hơn so với các dòng vang khác.
Cách 1 trên cây: Quá trình sấy được thực hiện trực tiếp trên cây bằng tay vào đúng thời điểm. Từng chùm nho mỏng nhất được lựa chọn. Các trái nho không được quá gần nhau để duy trì lượng không khí lưu thông. Sau đó được vặn cuống nhằm chặn đường cung cấp nước để các chất dinh dưỡng sẽ khô tự nhiên trên cây. Sau khi được hái, nho sẽ được đặt trong các hộp nhựa lớn đục lỗ nhằm giữ cho thông gió diễn ra.
Cách 2 làm khô bằng phương pháp tự nhiên: Ở nơi có điều kiện thời tiết tốt, có nhiều ánh nắng, nho sẽ được để khô ngoài trời trên những tấm thảm rơm nhằm tận dụng năng lượng tối đa từ mặt trời. Bằng cách làm khô tự nhiên, sau khi thu hoạch, nho được để khô theo cách tự nhiên. Nơi sấy khô khác nhau tùy theo khu vực sản xuất. Ở miền Nam, sức mạnh của mặt trời được khai thác và do đó nho được để ngoài trời. Trong khi ở các khu vực phía Bắc hơn, chúng được rải trong các phòng thông gió tốt. Nhưng được bảo vệ khỏi các yếu tố, chẳng hạn như đối với Amarone della Valpolicella hoặc Valpolicella Ripasso.
Cách 3 sấy: Ở nơi điều kiện ánh nắng không đủ, nho cũng có thể được để khô trong nhà, trong các xưởng, phòng thông gió. Tại đây, nho được đặt trên những khay tre, hộp gỗ, treo đứng nhằm tạo điều kiện cho không khí được lưu thông.
Theo cách thông thường, hàm lượng đường cao sẽ dẫn đến rượu vang có độ cồn cao (15-16% ABV) khi quá trình lên men hoàn thành. Những loại rượu này sau đó được ủ trong thùng từ một đến hai năm trước khi được đóng chai. Các loại rượu vang tạo ra đều có hương vị toàn thân, tập trung vào hương vị trái cây sẫm màu. Không ngạc nhiên khi chúng chỉ có một chút hương vị nho khô.
Appassimento ảnh hưởng đến hương vị và cô đặc đường trong nho khô. Điều này dẫn đến sự thay đổi hương vị và cảm giác ngon miệng trong các loại rượu vang sử dụng nho được làm khô bằng phương pháp appassimento. Khi đường cô đặc, thông qua sự bay hơi nước. Rượu vang được sản xuất từ nho khô có thể tạo ra rượu cao hơn. Hương vị trở nên phong phú và đậm đà hơn, tăng thêm sự phức tạp cho các loại rượu tĩnh.
Quá trình làm khô kết hợp với Appassimento làm bay hơi nước từ quả nho, cô đặc đường. Ngoài ra, việc sấy khô làm thay đổi hương vị chính sẽ được truyền vào rượu. Một số hương vị này có thể xuất hiện “chín” hơn trong mô tả của chúng. Các yếu tố mô tả cảm quan chung cho nho Appassimento bao gồm: Mận khô, nho khô, quả sẫm màu, quả đen, mật ong, hoa violet khô và quả khô.
Khi được áp dụng một cách thích hợp. Những loại nho như vậy có thể biến một loại rượu vang vẫn còn màu đỏ. Với hương vị trái cây màu đỏ tươi thành một loại rượu vang đậm hơn, đậm đà hơn.
Amarone, như nó thường được biết đến trong ngắn hạn, là một loại rượu vang đỏ khô, thơm nồng được làm từ nho gốc giống như Recioto. Truyền thuyết kể rằng phong cách này xuất hiện vào những năm 1930 như một "nhầm lẫn", trong đó một nhà sản xuất rượu để rượu Recioto lên men quá lâu và xử lý tất cả các loại đường tự nhiên dẫn đến loại rượu khô có độ cồn cao nhưng phức tạp này. Từ Amarone được dịch theo nghĩa đen là “ rượu lớn, đắng” và dùng để chỉ cấu trúc tannic và cồn mạnh của rượu thành phẩm. Cộng đồng xung quanh đã nhanh chóng đánh giá cao và áp dụng phong cách này, và nó chính thức được tiếp thị rộng rãi với tên gọi Amarone vào giữa những năm 1950.
Vào năm 1990 khi DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) của Valpolicella được thành lập, Amarone della Valpolicella được chính thức chập thuận. Một số quy tắc và quy định xung quanh việc sản xuất Amarone bao gồm mức độ cồn tối thiểu và mức độ lão hóa.
Một sản phẩm thường được kết hợp với quá trình Appassimento là Ripasso della Valpolicella hoặc đôi khi được gọi là Valpolicella Ripasso. Loại rượu vang đỏ khô này sử dụng nho đã qua chế biến bỏ đi, được gọi là nho, còn lại sau quá trình sản xuất Amarone. Những trái nho đã qua chế biến này vẫn chứa rất nhiều hương vị, tanin và đặc tính và được trộn với nho tươi, chưa khô để tạo ra nền tảng cho một “người em” Amarone. Ripasso della Valpolicella (hay “vượt qua thứ hai của Valpolicella”), tích hợp một số hương vị trái cây nho khô, mãnh liệt của Amarone vào một loại rượu vang đỏ khô vừa có hương vị trái cây dễ tiếp cận hơn với mức giá thấp hơn.
Các quốc gia khác có phong cách lịch sử sản xuất rượu tương tự, không thể thiếu trong lịch sử sản xuất rượu của họ. Thường được gọi là "rượu rơm" để chỉ các thảm rơm trên đó nho được sấy khô, quy trình này được sử dụng ở một số quốc gia sản xuất rượu như Hy Lạp, Áo, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, v.v. Theo truyền thống được sử dụng như một phương tiện để sản xuất rượu vang ngọt, nhiều quốc gia cũng đang bắt đầu sử dụng quy trình để tạo ra rượu vang khô.
Vậy kỹ thuật ủ rượu vang Appassimento là gì?
Appassimento là “Phương pháp lên men” đặc biệt và độc đáo, thông qua phương pháp này, những giọt rượu được tạo ra từ việc để khô nho. Những quả nho tươi đỏ mọng nước sẽ mất đi lượng nước vốn có, cô đặc lại tất cả các chất khác có trong nho khiến chúng trở nên ngọt hơn với hương vị đậm đà hơn.Theo truyền thống, các chùm nho được treo lên cao (thường là cửa nhà hoặc trần kho), trong khi phương pháp sản xuất rượu hiện đại hơn có thể đặt các cụm nho trên các tấm thảm đan bằng rơm hoặc tre, sau đó cất trong gác xép hoặc trong các phòng lưu trữ khô được thiết kế đặc biệt để đạt được chất lượng giống nhau chất lượng. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, lưu thông không khí là yếu tố then chốt, đó là lý do tại sao các phòng sấy đặc biệt dành cho nho (tiếng Ý là fruittai), cần có hệ thống thông gió tốt và thường nằm trên các tầng cao của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.
Quá trình này là chìa khóa quan trọng đối với các loại rượu vang Appassimento, tạo ra sự độc đáo về mặt phong cách của khu vực đến mức nó được quy định bởi cơ quan quản lý rượu vang ở khu vực nổi bật nhất về phong cách, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, hoặc Hội đồng rượu vang Valpolicella. Các quy định được thiết lập yêu cầu các nhà sản xuất sử dụng phương pháp appassimento phải sấy khô nho của họ cho đến ngày 1 tháng 12 trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang.
Appassimento là phương pháp yêu cầu sản xuất rất tỉ mỉ – kỳ công, việc làm bằng nho khô yêu cầu nguyên liệu phải gấp đôi so với các phương pháp thông thường. Chính bởi lý do đó, giá thành của rượu vang được làm theo phương pháp Appassimento sẽ đắt đỏ hơn so với các dòng vang khác.
Các cách làm khô nho trong phương pháp Appassimento
Cách 1 trên cây: Quá trình sấy được thực hiện trực tiếp trên cây bằng tay vào đúng thời điểm. Từng chùm nho mỏng nhất được lựa chọn. Các trái nho không được quá gần nhau để duy trì lượng không khí lưu thông. Sau đó được vặn cuống nhằm chặn đường cung cấp nước để các chất dinh dưỡng sẽ khô tự nhiên trên cây. Sau khi được hái, nho sẽ được đặt trong các hộp nhựa lớn đục lỗ nhằm giữ cho thông gió diễn ra.Cách 2 làm khô bằng phương pháp tự nhiên: Ở nơi có điều kiện thời tiết tốt, có nhiều ánh nắng, nho sẽ được để khô ngoài trời trên những tấm thảm rơm nhằm tận dụng năng lượng tối đa từ mặt trời. Bằng cách làm khô tự nhiên, sau khi thu hoạch, nho được để khô theo cách tự nhiên. Nơi sấy khô khác nhau tùy theo khu vực sản xuất. Ở miền Nam, sức mạnh của mặt trời được khai thác và do đó nho được để ngoài trời. Trong khi ở các khu vực phía Bắc hơn, chúng được rải trong các phòng thông gió tốt. Nhưng được bảo vệ khỏi các yếu tố, chẳng hạn như đối với Amarone della Valpolicella hoặc Valpolicella Ripasso.
Cách 3 sấy: Ở nơi điều kiện ánh nắng không đủ, nho cũng có thể được để khô trong nhà, trong các xưởng, phòng thông gió. Tại đây, nho được đặt trên những khay tre, hộp gỗ, treo đứng nhằm tạo điều kiện cho không khí được lưu thông.
Rượu vang ủ bằng phương pháp Appassimento có hương vị thế nào?
Theo cách thông thường, hàm lượng đường cao sẽ dẫn đến rượu vang có độ cồn cao (15-16% ABV) khi quá trình lên men hoàn thành. Những loại rượu này sau đó được ủ trong thùng từ một đến hai năm trước khi được đóng chai. Các loại rượu vang tạo ra đều có hương vị toàn thân, tập trung vào hương vị trái cây sẫm màu. Không ngạc nhiên khi chúng chỉ có một chút hương vị nho khô.
Appassimento ảnh hưởng đến hương vị và cô đặc đường trong nho khô. Điều này dẫn đến sự thay đổi hương vị và cảm giác ngon miệng trong các loại rượu vang sử dụng nho được làm khô bằng phương pháp appassimento. Khi đường cô đặc, thông qua sự bay hơi nước. Rượu vang được sản xuất từ nho khô có thể tạo ra rượu cao hơn. Hương vị trở nên phong phú và đậm đà hơn, tăng thêm sự phức tạp cho các loại rượu tĩnh.
Quá trình làm khô kết hợp với Appassimento làm bay hơi nước từ quả nho, cô đặc đường. Ngoài ra, việc sấy khô làm thay đổi hương vị chính sẽ được truyền vào rượu. Một số hương vị này có thể xuất hiện “chín” hơn trong mô tả của chúng. Các yếu tố mô tả cảm quan chung cho nho Appassimento bao gồm: Mận khô, nho khô, quả sẫm màu, quả đen, mật ong, hoa violet khô và quả khô.
Khi được áp dụng một cách thích hợp. Những loại nho như vậy có thể biến một loại rượu vang vẫn còn màu đỏ. Với hương vị trái cây màu đỏ tươi thành một loại rượu vang đậm hơn, đậm đà hơn.
Rượu Apassimento ở đâu ngon nhất?
Biểu hiện cổ xưa nhất của phong cách này là rượu vang đỏ tráng miệng ngọt ngào, mãnh liệt của Ý có tên Recioto della Valpolicella được làm bằng nho corvina làm nền với các loại nho khác như covinone, rondinella và molinara được trộn lẫn trong đó. Loại appassimento được sử dụng phổ biến nhất là Valpolicella sản phẩm hàng đầu của khu vực, Amarone della Valpolicella.Amarone, như nó thường được biết đến trong ngắn hạn, là một loại rượu vang đỏ khô, thơm nồng được làm từ nho gốc giống như Recioto. Truyền thuyết kể rằng phong cách này xuất hiện vào những năm 1930 như một "nhầm lẫn", trong đó một nhà sản xuất rượu để rượu Recioto lên men quá lâu và xử lý tất cả các loại đường tự nhiên dẫn đến loại rượu khô có độ cồn cao nhưng phức tạp này. Từ Amarone được dịch theo nghĩa đen là “ rượu lớn, đắng” và dùng để chỉ cấu trúc tannic và cồn mạnh của rượu thành phẩm. Cộng đồng xung quanh đã nhanh chóng đánh giá cao và áp dụng phong cách này, và nó chính thức được tiếp thị rộng rãi với tên gọi Amarone vào giữa những năm 1950.
Vào năm 1990 khi DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) của Valpolicella được thành lập, Amarone della Valpolicella được chính thức chập thuận. Một số quy tắc và quy định xung quanh việc sản xuất Amarone bao gồm mức độ cồn tối thiểu và mức độ lão hóa.
Một sản phẩm thường được kết hợp với quá trình Appassimento là Ripasso della Valpolicella hoặc đôi khi được gọi là Valpolicella Ripasso. Loại rượu vang đỏ khô này sử dụng nho đã qua chế biến bỏ đi, được gọi là nho, còn lại sau quá trình sản xuất Amarone. Những trái nho đã qua chế biến này vẫn chứa rất nhiều hương vị, tanin và đặc tính và được trộn với nho tươi, chưa khô để tạo ra nền tảng cho một “người em” Amarone. Ripasso della Valpolicella (hay “vượt qua thứ hai của Valpolicella”), tích hợp một số hương vị trái cây nho khô, mãnh liệt của Amarone vào một loại rượu vang đỏ khô vừa có hương vị trái cây dễ tiếp cận hơn với mức giá thấp hơn.
Các quốc gia khác có phong cách lịch sử sản xuất rượu tương tự, không thể thiếu trong lịch sử sản xuất rượu của họ. Thường được gọi là "rượu rơm" để chỉ các thảm rơm trên đó nho được sấy khô, quy trình này được sử dụng ở một số quốc gia sản xuất rượu như Hy Lạp, Áo, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, v.v. Theo truyền thống được sử dụng như một phương tiện để sản xuất rượu vang ngọt, nhiều quốc gia cũng đang bắt đầu sử dụng quy trình để tạo ra rượu vang khô.
