Đặc điểm tạo nên sự khác biệt của rượu vang Pháp

Appellation - tên gọi theo vùng

Rượu vang nước Pháp có thể gây khó khăn khi gọi tên cho người sử dụng bởi vì chúng được đặt tên theo địa phương sản xuất chứ không phải tên theo giống nho. Tên của rượu nho được kiểm soát bởi một hệ thống định danh là Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) do INAO dé ra. INAO (Institut National de TOrigine et de la Qualité) là cơ quan phụ trách kiểm định chất lượng và xuất xứ thực phẩm, trực thuộc Bộ Nông nghiệp Pháp. Thuật ngữ AOC tương ứng với AOP (Appellation d'Origine Protegée) theo luật của EU. Vì thế, chai rượu vang Pháp thường để AOC khi bán trong nước và AOP khi xuất khẩu ra thế giới. Khi người uống muốn biết thành phần một chai rượu Pháp gồm giống nho gì tỉ lệ trộn bao nhiêu thì phải mất một chút công sức tìm tòi, nếu những thông tin ấy không in sẵn lên nhãn phụ.



Lấy ví dụ rượu vang đỏ mang nhãn AOC Bordeaux nói chung, thì thành phần được bảo hộ là từ ba giống nho với tỉ lệ 70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot và 15% Cabernet Franc.

Tại sao lại có quy định đặt tên rượu vang theo vùng địa lý thay vì tên giống nho: Đó là vì định nghĩa terroir. Khái niệm terroir trong nông nghiệp là tất cả những biểu hiện của một vùng cụ thể: loại đất, thổ nhưỡng, nguồn nước, khí hậu, thời tiết, văn hóa, truyền thống và kỹ thuật nuôi trồng và chế biến. Ở mỗi vùng cụ thể sản sinh ra loại sản vật mang đậm dấu ấn địa phương và chất lượng đặc trưng khác biệt so với các vùng khác. Trong nông nghiệp, những yếu tố như vậy càng ngày càng được coi trọng và bảo hộ nghiêm ngặt. Cũng như ở Việt Nam, rất nhiều thương hiệu địa phương như chè Suối Giàng, cà phê arabica Cầu Đất, nhãn lồng Hưng Yên, hồng giòn Đà Lạt, măng cụt Lái Thiêu, cốm Làng Vòng, tôm hùm Bình Ba, yến sào Nha Trang, nước mắm Phú Quốc vv.... đều là những sản vật mang đậm yếu tố "terroir”. Tiếc thay các nhà sản xuất địa phương lẫn chính quyền chưa có nhiều sự quan tâm và cách thức để bảo vệ danh tiếng và sự toàn vẹn của những vùng thổ sản như vậy, mà thậm chí còn để các nước láng giềng thoải mái dùng chỉ dẫn địa lý của ta dễ cạnh tranh trên thương trường quốc tế, thật là một sự thua thiệt trên chính sân nhà.



Quay trở lại với nước Pháp, yếu tố terroir của Pháp có xu hướng làm cho rượu vang có vị tinh tế, thanh thoát hơn, mang nhiều vị khoáng chất hơn những vùng trồng vang khác của thế giới. Vị khoáng chất cũng giúp rượu có ntềm năng thành trưởng hơn, tức là khả năng ủ rượu lâu dài cho êm hơn theo năm tháng.

Tự nhiên sẽ quyết định thế nào lên sự thành trưởng của chai rượu ngon?

Rượu vang Pháp sẽ được phân loại như thế nào?

Xếp hạng ta có thể phân biệt rượu vang Pháp theo các hạng mục tên gọi: vang thường phổ thông (vin de table), vang vùng (vin de pays), vang chất lượng cao (AOC) và vang thượng hạng (Grand Cru) theo thang từ thấp đến cao theo hình sau:

Vin de table (VDT)
Đây là rượu có phẩm cấp thấp nhất trong hệ thống phân loại rượu của Pháp, dùng để chỉ tất cả các loại rượu không theo bất cứ quy định hay hạn chế nào, mà chỉ là rượu sản xuất tại Pháp nói chung.

Vin de table không được phép để năm thu hoạch hay tên vùng trồng nho trên nhãn chai. Chúng thường được để chung chung là vin de table hay vin de France trên nhãn mà thôi.

Vì không theo những quy định ngặt nghèo nên VDT thường được sản xuất đại trà. Kỹ thuật lên men, giống nho và công thức pha trộn được tự do tuỳ theo nhà làm rượu. Chúng là rượu trẻ, chất lượng thấp, tuy nhiên cũng có một số ngoại lệ là VDT của một số nhà làm rượu danh tiếng đã dựa vào truyền thống, kinh nghiệm và sự sáng tạo trong pha trộn để tạo nên loại rượu thơm ngon và chất lượng ổn định.



VDT rẻ tiền, dễ mua dành cho bạn uống hằng ngày, và nếu không thích chai rượu đang uống thì đừng ngại bỏ đi mà mua chai khác. Cách nhận biết VDT: trên nhãn chai thường chỉ để thương hiệu và dòng “vin de table" hoặc vin de France, đôi khi có thêm tên giống nho hoặc không.

Vin de pays (VDP)
Đây là loại có chất lượng cao hơn VDT là vin de pays (rượu vùng, rượu địa phương). Ngoài quy định về chỉ dẫn địa lý (indication geographique protégée), vin de pays phải tuân theo những hạn chế về độ rượu, độ axít, giống nho vv. Tuy nhiên những quy định này không quá khó để thực hiện. Đây là rượu với các giống nho được trồng ở các vùng làm nho chỉnh ở Pháp, thí dụ Pháp có sáu vùng VDP lớn như sau:

• Vin de Pays du Jardin de la France (vùng Loire)
• Vin de Pays de L'Atlantique (vùng Bordeaux, Dordogne. Charentais)
• Vin de Pays du Comte Tolosan (vùng Tây Nam)
• Vin de Pays d'Oc (vùng Languedoc-Roussillon)
• Vin de Pays Portes de Mediterranee (vùng Provence và Corsical)

Các vùng làm rượu chính của Pháp

Vùng Champagne

Vùng Champagne ở phía Đông Bắc Paris nổi tiếng với loại rượu vang sủi bọt ngon nhất thế giới với đặc quyền (và được bảo hộ bởi luật pháp) mang cái tên trứ danh Champagne trong làng vang sủi bọt.

Champagne được làm từ ba giống nho, Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Menicur. Champagne làm từ giống nho trắng Chardonnay thì thường được gọi là blanc de blanes, còn rượu làm từ giống nho vỏ sậm họ Pinot thì được gọi là blanc de nuits. Ngoài ra Champagne còn sản xuất ra rượu sủi bọt có màu hồng nhạt hoặc màu tím nhẹ từ giống nho vỏ đỏ.

Champagne là vang trộn đa mùa được lấy từ nhiều thùng ủ trong nhiều năm khác nhau. Điều này xuất phát từ nguyên nhân do khí hậu rất lạnh và mùa đông đến sớm nên ít khi nào nho được chín đầy đủ khi tới mùa thu hái. Vì thế mà người làm rượu phải lấy rượu từ nhiều mùa khác nhau để trộn lại nhằm làm cho chất lượng rượu ổn định. Dần dần điều này đã trở thành truyền thống làm rượu của vùng này và được bảo hộ bởi luật. Nếu có những mùa nho có khí hậu hết sức thuận lợi, nho có chất lượng hết sức tốt thì họ mới lấy nho của riêng mùa đó làm ra loại Champagne millennium (vintage Champagne) có giá khá cao và cũng khá hiểm.

Do việc sản xuất Champagne rất công phu nên giá cả cũng đất đỏ. Một chai Champagne thường có giá khởi điểm từ 25 euro. Những loại rượu vang sủi bọt được sản xuất cùng chung cách thức như Champagne thì có giá cả dễ chịu hơn, nhưng không được mang tên Champagne, như Cremant các vùng Burgundy, Loire hay Alsace.



Những loại Champagne mang danh hiệu “Premier Cru”, "Grand Cru” hoặc "Prestige Cuvée" là loại rượu hảo hạng được xếp hạng của các nhà làm rượu vùng Champagne. Ngoài ra, 2% các nhà làm rượu vùng Champagne còn sản xuất ra rượu vang đỏ và trắng, nhưng hiển nhiên chúng không được phép mang tén Champagne.

Vùng Alsace

Alsace nằm ở miền Đông Bắc nước Pháp giáp biên giới với Đức và Thụy Sĩ. Trong vài trăm năm gần đây Pháp và Đức thay nhau sở hữu mảnh đất này, tạo ra sự pha trộn văn hóa đặc biệt đã trở thành di sản. Không giống như những vùng làm rượu khác, vang Alsace ghi tên giống nho lên nhãn chai. Những giống nho chất lượng cao nhất trong vùng là Riesling, Pinot Gris Gewurztraminer, và Muscat và được gọi là giống nho quý tộc (noble grapes). Các giống nho không phải là noble như Pinot Blanc và Sylvaner thì làm ra loại rượu giá cả dễ chịu hơn. Ở Alsace, rượu vang thường có đặc trưng là đậm và nhiều vị khoáng chất, phản ánh yếu tố terroir đặc biệt của vùng.

Vang Alsace là rượu vang đơn mùa, ngoại trừ loại vang pha trộn có tên là “Gentil” từ các giống nho noble. Bạn sẽ thấy ở Alsace vang trắng chiếm tới 90%, và chỉ có một giống nho Pinot Noir là được dùng để tạo ra vang đỏ hoặc rượu sủi bọt rosé Crémant d'Alsace.

Thung lũng Loire

Vùng rượu vang này nằm xung quanh dòng sông Loire có thể được chia thành bốn tiểu vùng, Pays Nantais, Anjou - Saumur, Touraine, và vùng Trung tâm, và chuyên về sản xuất vang trắng

Bắt đầu từ bìa Đại Tây Dương, xứ Nantais (đặt tên theo Nantes, thành phố lớn nhất của vùng) nổi tiếng với rượu vang Muscadet từ giống Melon de Bourgogne, loại rượu trắng rất hợp với các món sò. Bạn có thể còn thấy được các men chết (lic) còn nằm trong chai rượu. Những men chết này tạo thêm vị bơ ngậy, cấu trúc đậm đà cho loại rượu vốn có tính chất tươi mát và chua vị chanh. Một điều hiển nhiên là Muscadet không phải là rượu làm từ giống nho xạ Muscat.

Vùng Anjou - Saumur và thành phố Touraine nằm ở phía Tây xứ Nantais. Giống nho trắng Chenin Blanc và giống nho do Cabernet Franc rất phổ biến ở vùng này. Từ rượu trắng khô của làng Savennières, đến rượu trắng khô và ngọt của làng Vouvray. Rượu đỏ từ giống nho đơn Cabernet Franc của làng Chinon và Bourgucil mang vị trái dâu đen, phảng phất chút thảo mộc, rau xanh, và khoáng chất. Rượu Pineau d'Aunis vùng Anjou và Touraine lại mang vị ớt xanh, vị hơi chua và sáng. Rượu rose vùng Anjou như Cabernet dAnjou ngược lại lại có vị hơi ngọt.

Vùng thung lũng trung tâm chủ yếu là giống nho trắng Sauvignon Blanc, với rượu từ làng Sancerre là có tiếng nhất và cũng thường có giá mắc nhất trong vùng. Các vùng rượu trắng khác còn có Menetou Salon, Pouilly - Fume, Reuilly hay Quincy với rượu trắng có vị chua, phảng phất mùi cỏ mới cắt.

Vùng Bordeaux

Vang của vùng Bordeaux luôn là vang trộn của nhiều giống nho khác nhau. Nếu là rượu đỏ, có nghĩa nó được trộn từ giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Frane, và/hoặc Petit Verdot theo một thành phần và tỉ lệ nhất định tùy theo quy định của mỗi làng.

Vùng Bordeaux được chia thành 3 phần rõ rệt: bờ trái, bờ phải và xứ giữa, dựa theo vị trí bị chia cắt bởi con sông Gironde và hai nhánh sông nhỏ từ thượng nguồn là sông Garonne và sông Dordogne, tạo nên những vùng đất xung quanh con sông như hình chữ Y quay ngược,

Vùng tả ngạn (bờ trái), ở phía Tây của Bordeaux, gồm những tiểu vùng là Medoc và Haut - Medoc (Thương Medoc) phía Bắc và Graves ở phía Nam thành phố. Những làng nổi tiếng như Saint (St). Estephe, Pauillac, Saint - Julien, và Margaux đều nằm ở vùng Thượng Medoc. Vùng phía Nam bao gồm làng Sauternes, và làng Pessac - Leognan của Chateau Haut - Brion, nhà làm rượu nói danh nhất xử Bordeaux.

Rượu đỏ trộn của vùng tả ngạn do giống nho làm chủ đạo. Rượu đỏ vùng Hữu ngạn (bờ phải) do giống nho Merlot làm chủ đạo, bao gồm cả hai ngôi làng có tiếng là Saint-Emilion và Pomerol

Nằm giữa hai con sông là vùng Trung ngạn (xứ giữa) hay là vùng Entre - Deus - Mers. Rượu ở dây là rượu trắng và rượu ngọt được trộn tử các giống nho trắng Sauvignon Blanc, Sémillon, và Muscadelle.

Hệ thống xếp hạng 1855 chia rượu đỏ vùng Médoc ra các hạng như thượng phẩm, "hạng nhất, “hạng nhĩ" vv. Hệ thống có 160 năm tuổi này có nguồn gốc từ việc các thương nhân và hội buôn rượu vang thân Anh quốc xếp hạng cho các nhà làm rượu vùng rượu vang tả ngạn (vùng Médoc và Graves) khi tham dự Hội chợ Triển lãm Thế giới tổ chức tại Paris (1855). Rượu của thứ hạng càng cao thì càng nổi tiếng về chất lượng và sự đắt đỏ. Các hệ thống xếp hạng tại Bordeaux dùng để đánh giá các nhà làm rượu (thường gọi là chateau) chứ không phải dựa trên những vùng đất vườn (domaine) nơi cây nho được trồng như ở vùng Burgundy.

Vùng Burgundy

Burgundy (hay Bourgogne trong tiếng Pháp) được coi là vùng sản xuất rượu chất lượng cao nhất nước Pháp với loại rượu vang đơn chỉ từ một giống nho. Nói đến vang do Burgundy là ta nói đến rượu vang từ giống nho Pinot Noit. Nói đến vang trắng Burgundy, nghĩa là nói đến Chardonnay. Burgundy có những tiểu vùng rượu vang nổi tiếng là Chablis, Coted'Or Cote Chalonnaise Macon, và Beaujolais.

Xếp hạng của rượu vang Burgundy gắn liền với đất vườn trồng nho hơn là nhà làm rượu như ở Bordeaux. Trên cùng một mẫu ruộng nho có thể có nhiều nhà làm rượu khác nhau mà đôi khi mỗi nhà chỉ sở hữu một vài luống nho, nhưng họ cùng chia sẻ một cái tên hoặc chung một xếp hạng.

Rượu vang Burgundy được xếp thành hai hạng mục chính. Hạng mục đầu tiền là rượu vang mang tên AOC Bourgogne (rượu đỏ, rượu trắng ), hay AOC Crémant de Bourgogne (rượu sủi bọt) dành cho rượu vang được sản xuất từ vườn nho bất kỳ nơi đâu trong vùng nào mà không chỉ rõ tên địa danh cụ thể. Hạng mục thứ hai có xếp hạng cao hơn, danh tiếng hơn là những loại rượu làm từ những vườn nho có tên cụ thể, với đặc điểm khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt nằm ở một làng hay một ruộng nho nhỏ mà đôi khi diện tích chỉ có một vài trăm mét vuông. Theo cách xếp hạng này ta có cấp làng (Village, mang tên những làng cụ thể), cấp cao (Premier Cru, mang tên những vườn nho được xếp hạng) và hơn cả là cấp thượng phẩm (Grand Cru).

Chablis, một ngôi làng ở phía Bắc Burgundy, nổi tiếng về vang trắng từ giống Chardonnay có tính chất hoàn toàn khác với Chardonnay các vùng còn là Vang trắng Chablis là loại vang trắng khô chua tươi mát, thơm mùi khoáng chất, đá phấn, đá vôi - những mùi ta có thể cảm nhận được khi ngủi vỏ con hàu. Hầu hết vang Chablis không được ủ trong thùng gỗ sồi để gìn giữ mùi vị tinh tế của nó. Vùng Côte d'Or bao gồm hai vùng làm rượu trứ danh là Cộng de Nuite ở phía Bắc và Côte de Beaune ở phía Nam. Hai vùng này cũng nổi danh với hai loại rượu khác nhau: nếu Côte de Nuits là vùng làm rượu đỏ ngon nhất thế, nơi sản xuất ra những chai rượu đỏ tuyệt vời từ giống nho Pinot Noir thì Core de Beaune lại nổi tiếng với vang trắng đậm ủ trong thùng gỗ sồi từ giống Chardonnay.

Xuôi hướng Nam về phía Lion, bạn sẽ gặp hai vùng làm rượu khác với những loại rượu xuất sắc nhưng giá cả lại dễ chịu hơn, rất phù hợp với bạn để làm quen với rượu vùng Burgundy do là Cote Chalonnaise và Macon, ví dụ vang đỏ của làng Givry hay Mercurey; hoặc vang trắng của làng Pouilly - Fuisse, St-Véran, hoặc Rully.

Cũng có một ngoại lệ của vùng Burgundy khi vang đỏ không có nghĩa là Pinot Noir mà từ một giống nho khác, đó là vùng Beaujolais. Vùng này, có một loại rượu vang đỏ thơm ngon được sản xuất từ giống nho Gamay, cái tên quen thuộc như làng Morgon, Fleuric, hay Moulin - A - Vent. Ngoài ra, Beaujolais còn sản xuất ra loại rượu vang uống liền chất lượng vừa phải là Beaujolais Nouveau. Mỗi năm, để kỷ niệm mùa thu hái nho, sau khi thu hoạch xong những nhà làm rượu lại tổ chức một lễ hội rượu nho có tên là Beaujolais Nouveau, và phục vụ loại rượu vang đỏ cùng tên mới chỉ ủ vài ba tuần sau khi thu hoạch.

Thung lung Rhone

Vùng Rhône ở Đông Nam nước Pháp được con sông Rhône chia làm hai phần, phía Bắc và phía Nam. Nói đến rượu vang Rhône phía Bắc là nói đến giống nho Syrah. Giống nho này mang vị ớt xanh, mùi vị đậm khi được trồng trên những sườn đồi dốc xung quanh lưu vực sông Rhône. Rượu vang đỏ từ những làng như St. Joseph hay Crozes Hermitage thì khá có tiếng nhưng giá cả cũng hơi đắt đỏ. Rượu vang của những vùng khác như VDP Collines Rhodaniennes thì chất lượng vẫn tốt nhưng giá cả lại dễ mua hơn. Rượu trắng vùng này thì được làm từ giống Viognier.

Phía Nam đầy nắng gió của Rhône thì có loại rượu đỏ trộn từ giống Gren ache là chính trong công thức phổ biến GSM (Grenache, Syrah, và Mour vedre). Những giống nho khác như Cinsault và Counoise cũng được dùng để trộn ở rượu đỏ một số vùng, thí dụ có hơn 13 giống nho khác nhau trong rượu vang vùng Chateauneuf - du Pape. Rượu vang trắng thì pha trộn từ các giống nho như Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne và Viognier.

Vang đỏ Rhône phổ thông thường thấy trên thị trường mang tên VDP Cô - du - Rhône cũng pha trộn theo công thức GSM. Cao cấp hơn, ta có rượu vang từ 18 làng rượu được phép có tên trên nhãn chai, như Visan, Sablet, và Cairanne, Gigondas, Vacqueyras, Beaumes-de-Venise, hay Vinsobres.

Languedoc-Roussillon

Vùng Languedoc và Roussillon là hai vùng rượu vang lớn nằm ở phía Tây Nam nước Pháp, bên bờ Địa Trung Hải. Rượu đỏ và rose từ hai vùng này thường phối trộn từ các giống nho Carignan, Cinsault, Grenache, Syrah, Mourvedre và có thể có thêm một số giống bản địa hay quốc tế khác. Rượu vang trắng vùng này không phổ biến làm, tuy nhiên vẫn được sản xuất ra dưới công thức pha trộn của các giống nho trắng Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Muscat.

Khí hậu nắng ẩm của hai vùng này tạo ra những loại rượu vang độc đáo mang nhiều dấu ấn Địa Trung Hải: vang đậm đà và đầy vị trái cây mang tên các làng AOC Côtes du Roussillon, St. Chinian, Minervois hoặc AOC vùng Languedoc. Còn vùng Rousillon thì khá nổi tiếng với loại rượu ngọt tự nhiên (loại vang cường hóa ngọt) như Rivesaltes, Maury, và Banyuls tử giống Grenache trộn.

Rượu vang đỏ cấp dưới AOC một bậc mang tên VDP Pays d'Oc là loại rượu vang phổ thông, cũng là loại rượu vang có chất lượng tương đối tốt và giá cả vừa mua.

Vùng Provence

Vùng đất bên bờ Địa Trung Hải nổi tiếng với những cánh đồng hoa oải hương lavender ngút ngàn trải dài dưới nắng gió này cũng là vùng sản xuất và tiêu thụ rose nhiều nhất nước Pháp. Vì vậy cũng có thể nói nhắc đến Provence là nhắc đến rose. Vang rose của Provence là loại vang khô chua từ các giống Grenachc, Syrah, Cinsault, và Mourvedrc trộn lại, cực kỳ phù hợp với nắng vàng, biển xanh và những bờ cát trắng đặc trưng của vùng này. Trong các làng rượu rosé của Provence, nổi tiếng nhất là Bandol, tên một ngôi làng ven biển nằm phía Đông thành phố cảng Marseille. Làng này cũng làm rượu đỏ từ giống nho Mourvedre là chính.